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Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Aprovisionamiento y Conservación de Materias Primas e Higiene en la Manipulación del Título Profesional Básico en Cocina y Restauración, perteneciente a la familia profesional de Hostelería y Turismo, según el Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero. Se explican las normas de higiene aplicables a la actividad, los sistemas y los métodos de limpieza; también se incluye una Guía de Buenas Prácticas Medioambientales en Hostelería. Se presta especial atención a los métodos de conservación de alimentos, a su clasificación y a qué géneros se aplican. Por último, se detallan las operaciones referidas a la recepción de las materias primas, todos los aspectos en los que es preciso fijarse y los controles que hay que realizar en la fase de recepción de las materias primas en función de las necesidades de conservación de cada una de ellas. Además, cada capítulo cuenta con variados cuadros de Recuerda que y Sabías que para subrayar y ampliar la información a medida que va avanzando la explicación, aparte de variadas actividades finales de aplicación y comprobación para poner en práctica, repasar, afianzar y completar, si se desea, los contenidos del capítulo. Asimismo, el enfoque elegido es práctico y el lenguaje empleado, claro y sencillo para que la comprensión y el aprendizaje de los contenidos sean lo más efectivos posible; ello se potencia también a través de numerosas imágenes y fotografías realizadas por el autor con el fin de añadir un valioso complemento visual a los textos. Por ello, esta obra es una herramienta utilísima e imprescindible tanto para los alumnos como para los profesores que vayan a impartir los contenidos de este módulo profesional.
1. Limpieza y desinfección de utillaje, equipo e instalaciones; 2. Buenas prácticas higiénicas; 3. Guía de buenas prácticas; 4. Envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados; 5. Recepción de materias primas; 6. Economato y bodega.
"La seguridad alimentaria y la protección de los consumidores son el objetivo principal de las actuales normas de higiene. Dichas normas poseen unos principios comunes, en particular por lo que respecta a las responsabilidades de los fabricantes y de las autoridades competentes, los requisitos estructurales, operativos e higiénicos para los establecimientos, los requisitos para el almacenamiento, y el transporte y el marcado sanitario. El sector de la Hostelería ocupa un nivel intermedio entre los productores y/o proveedores y el consumidor final; además, queda afectado por las fases de transporte, recepción, almacenamiento, procesado y servicio al consumidor , por lo que esta actividad debe disponer de una serie de medidas de control para cada una de las fases con el objetivo de minimizar el riesgo de alteración de los alimentos y evitar poner en pleigro la seguridad alimentaria." --Cubierta.
Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos de los Ciclos Formativos de grado medio de Cocina y Gastronomía y de Servicios en Restauración, pertenecientes a la familia profesional de Hostelería y Turismo, así como de los Ciclos Formativos de grado medio de Aceites de Oliva y Vinos, de Panadería, Repostería y Confitería y de Elaboración de Productos Alimenticios, pertenecientes a la familia profesional de Industrias Alimentarias. En esta nueva edición, se han recogido todas las novedades normativas relativas a los alérgenos, se ha implementado la parte dedicada al APPCC y se han incluido las normas necesarias para cocinar para personas celiacas. Además, se ha renovado la parte relativa a la información y el etiquetado de los alimentos, con especial atención a la nueva normativa sobre los alérgenos. Al mismo tiempo, se han reelaborado los contenidos dedicados a los sistemas de autocontrol para hacerlos más sencillos y accesibles para los alumnos y se han actualizado aquellos relacionados con la conservación de los alimentos. Además, se han añadido nuevas imágenes, exclusivas para esta obra. El libro se organiza en ocho unidades, que desarrollan las siguientes áreas: seguridad alimentaria; limpieza y desinfección de equipos e instalaciones, y control de plagas; mantenimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos; aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos; sistemas de autocontrol; utilización eficaz de los recursos; recogida selectiva de residuos; prevención de riesgos laborales en la actividad hostelera. El texto ha sido elaborado, por un lado, como apoyo al docente en la esquematización, la secuenciación y el desarrollo de las unidades; por otro, como una herramienta de ayuda para los estudiantes y los profesionales, que encontrarán en él explicaciones claras, imágenes exclusivas, esquemas y una serie de guías de prácticas correctas para los manipuladores de alimentos. Todo ello reforzado con cuadros de información importante y adicional, mapas conceptuales finales para el repaso de los conceptos clave de cada unidad y Cuestiones y Actividades finales que contribuyen a una efectiva asimilación de contenidos. Todo ello hace de esta obra un compendio totalmente completo y actualizado sobre seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, pues incluye, además, una guía de primeros auxilios y prevención de riesgos laborales. El autor es técnico en Empresas y Actividades Turísticas, técnico especialista en Hostelería y cuenta con una amplia formación en conservería vegetal, industrias cárnicas, seguridad e higiene en la manipulación de alimentos y en sistemas de gestión de calidad, entre otros. Además, cuenta con una larga experiencia docente y ha trabajado como asesor y colaborador en programas de radio, de televisión y en el cine. También es autor de otros títulos publicados por esta editorial.
Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.
Este Manual desarrolla, con rigor y profundidad, el Módulo Formativo: MF0255_1: "Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios", que incluye las siguientes Unidades Formativas: UF0053: "Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración", UF0054: "Aprovisionamiento de materias primas en cocina" y UF0055: "Preelaboración y conservación culinarias". Dicho Módulo pertenece al Certificado de Profesionalidad HOT0R0108: "Operaciones básicas de cocina (RD 295/2004 de 20 de febrero), con Nivel de cualificación profesional: 1, de la Familia Profesional de "Hostelería y turismo". Los contenidos oficiales están desarrollados completamente y expuestos con claridad, dotándolos de una estructura lógica y didáctica adaptada a la materia tratada. En cada capítulo se incluyen actividades y ejercicios prácticos, con objeto de comprender, asimilar y memorizar los contenidos expuestos. Al final del libro, encontrará el solucionario de dichos ejercicios.
Este libro desarrolla el Módulo Formativo de Manipulación de alimentos (Código: FCOM01), con una duración de 10 horas. Pertenece a la familia profesional de Formación Complementaria, y está asociado al área profesional de Manipulación Alimentaria. La estructura organizativa de sus contenidos corresponde fielmente a la establecida por la normativa vigente.;Las unidades que componen Manipulación de alimentos exponen, de manera cercana y con un cuidado material gráfico el tratamiento de los principales procesos del sector de la alimentación. Se aborda desde el origen de los productos hasta el consumidor final, de manera que se pueda ofrecer un servicio adecuado y con mucho respeto, pues lo principal es cuidar la salud de los consumidores.;Por todo ello, se trata de una obra especialmente dirigida a todas aquellas personas que, al estar en contacto directo o indirecto con los alimentos, deseen conocer el Reglamento de unas buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.;El autor, Rafael Medina Moreno, es diplomado en Turismo por la Universidad de Granada y tiene estudios de Formación Profesional en Cocina y Pastelería. Ha dedicado más de 40 años de su vida a esta profesión, 25 de los cuales han estado directamente relacionados con el mundo empresarial. Durante todo este tiempo ha continuado con su formación, acumulando un sinfín de horas de estudio e investigación, que quedan reflejadas en sus obras escritas.
En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por la higiene y la seguridad de los alimentos. Los consumidores quieren que se les garantice que los productos alimentarios que adquieren, así como los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de cáterin, sean seguros, nutritivos y salubres, y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad. El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. Asimismo, puede provocar una contaminación de los alimentos que maneja, motivada por unas prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene, ya sea personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc. En este material didáctico se muestran los contenidos necesarios para la formación de cualquier manipulador de alimentos. Ideaspropias Editorial le presenta este manual con el fin de proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas de manipulación y para hacerlos partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos.
Alfredo García Romana, cursó estudios de Formación Profesional de la rama Hostelería y Turismo y posteriormente, tituló por la Universidad de Zaragoza en Turismo, mientras trabajaba en el sector. Al finalizar sus estudios entró a formar parte de diferentes áreas de una prestigiosa cadena hotelera. Actualmente ejerce como Profesor de Enseñanzas Medias (Formación Profesional) en diferentes IES de la geografía española, lo que le confiere un cierto conocimiento de las necesidades actuales de los alumnos y el nivel que éstos precisan para adentrarse en el mercado laboral, con las expectativas que demandan hoy día los clientes y las altas pirámides jerárquicas de las empresas que centran su actividad profesional en este sector. Este libro está dirigido a todos aquellos alumnos que cursen los Ciclos Formativos de Grado Medio y de Grado Superior de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo de cualquier Comunidad Autónoma, en especial para aquellos que han elegido en su itinerario de futuro, estudiar una profesión tan brillante, gratificante y satisfactoria como es la preparación y servicio de diferentes ofertas gastronómicas por parte de cociner@s y camarer@s y otros profesionales del organigrama laboral