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Este libro contiene razones alfabetizadas, tan variadas como nuestra cultura gastronómica, para seguir comiendo y bebiendo bien. Los lectores descubrirán curiosidades de nuestra cultura culinaria occidental, que se forjó en la antigua Roma y se consolidó en la Europa de los siglos XVII hasta principios de ese siglo XIX maravillosamente glotón. Reconocerán anécdotas que ya sabían, porque oralidad y arte de la comida y conversación serán siempre inseparables, y se darán cuenta de que Gasterea, musa que rige las manos de los artistas de la olla, ha inspirado a escritores, pintores y músicos de nuestra Europa gourmande.
Este no pretende ser un libro más de cocina, sino una guía en forma de diccionario para facilitar la búsqueda y reconocer los términos que habitualmente solemos encontrar en las muchas recetas que se publican, así como para conocer más a fondo las propiedades de los alimentos e incluso la historia de muchos de ellos. Con estas palabras el autor define las características de un libro que une conocimientos, sentido práctico y una completísima recopilación de términos culinarios, conduciendo a quien lee por el delicioso sendero de los sabores, aromas y colores, para que los amantes de la buena cocina y la alimentación correcta puedan gustar de todos ellos al recorrer sus páginas. También se pueden encontrar recetas, que son o han sido la base de la evolución de otros platos, otras procedentes de diversos países y cocina de autor, así como pistas para conseguir lo que se busca mediante enlaces que conducen, de manera entretenida y lúdica, a otras tantas definiciones. Avalado por una extensa trayectoria en hostelería y por su propio afán de investigación en el campo, Miguel J. Jord logra una obra innovadora, fácil de comprender y a la vez profunda, donde la salud y el placer se relacionan con la gastronomía mediante un nivel documental que sorprende por su riqueza de conceptos. Las palabras más utilizadas en hostelería, un vocabulario medicinal y comentarios que sirven tanto a aficionados como a profesionales, completan este diccionario que pretende mostrar cómo la cocina es también, amor, arte, y fantasía y savoir faire. INDICE RESUMIDO: Prólogo. Presentación. Diccionario. Recetario abreviado de la cocina regional española. Mis recetas caseras preferidas. Refranes sobre alimentación y salud. Citas sobre la alimentación y la vida misma. Vocabulario internacional de restauración (Español, Inglés, Francés, Alemán, Italiano). Bibliografía
Este no pretende ser un libro más de cocina, sino una guía en forma de diccionario para facilitar la búsqueda y reconocer los términos que habitualmente solemos encontrar en las muchas recetas que se publican, así como para conocer más a fondo las propiedades de los alimentos e incluso la historia de muchos de ellos. Con estas palabras el autor define las características de un libro que une conocimientos, sentido práctico y una completísima recopilación de términos culinarios, conduciendo a quien lee por el delicioso sendero de los sabores, aromas y colores, para que los amantes de la buena cocina y la alimentación correcta puedan gustar de todos ellos al recorrer sus páginas. También se pueden encontrar recetas, que son o han sido la base de la evolución de otros platos, otras procedentes de diversos países y cocina de autor, así como pistas para conseguir lo que se busca mediante enlaces que conducen, de manera entretenida y lúdica, a otras tantas definiciones. Avalado por una extensa trayectoria en hostelería y por su propio afán de investigación en el campo, Miguel J. Jord logra una obra innovadora, fácil de comprender y a la vez profunda, donde la salud y el placer se relacionan con la gastronomía mediante un nivel documental que sorprende por su riqueza de conceptos. Las palabras más utilizadas en hostelería, un vocabulario medicinal y comentarios que sirven tanto a aficionados como a profesionales, completan este diccionario que pretende mostrar cómo la cocina es también, amor, arte, y fantasía y savoir faire. INDICE RESUMIDO: Prólogo. Presentación. Diccionario. Recetario abreviado de la cocina regional española. Mis recetas caseras preferidas. Refranes sobre alimentación y salud. Citas sobre la alimentación y la vida misma. Vocabulario internacional de restauración (Español, Inglés, Francés, Alemán, Italiano). Bibliografía
Una obra de consulta indispensable. Este repertorio actualizado de la mayoría de alimentos, técnicas y preparaciones culinarias y productos elaborados españoles, latinoamericanos y portugueses que consumimos, incluye además entradas acerca del mundo de los vinos y restantes espirituosos, con la referencia completa de las Denominaciones de Origen españolas. Más de 7000 definiciones. Miles de datos prácticos: porcentaje de materia grasa, grado alcohólico en las bebidas espirituosas y número de calorías por 100 gramos de los principales alimentos. Cientos de datos históricos y anecdóticos, que definen con mayor exactitud la realidad alimentaria y culinaria de nuestros días y su vertiente cultural. Traducción al catalán, euskera, gallego, francés, inglés y portugués de los principales términos, y, en el caso de pescados, hortalizas, setas y frutas, nombre científico latino. Amplio recetario de cocina regional, con cientos de platos de la Península Ibérica e Hispanoamérica.
En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y "maridajes" que despierten los sentidos. Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus páginas recorren los principales ingredientes –de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidón y los azúcares–, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. En esa aventura didáctica, rigurosa pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal –la otra parte de la ecuación culinaria– y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos. Verdadera Biblia culinaria para tener siempre al alcance de la mano, este volumen presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes, sin dejar de lado una de las razones más poderosas para dedicar tiempo a aprender a cocinar: lo hacemos, finalmente, por el placer de disfrutar y compartir comidas deliciosas.